流行る飲食店の特徴 2つ【その1】




たくさんの飲食店を見てきて、流行るお店は大きくわけて2種類しかないと思っています。

  1. 飲食店のプロがやるお店
  2. マーケットを捉えるお店

の2種類です。

1.飲食のプロがやるお店

今で言うとfacebookやInstagramなんかにしょっちゅう出てくる店店がそう言えると思います。

おしゃれで、美味しそうで、お店がカッコ良く、常にお客様が入り、スタッフがイキイキと働いている。

お客様が思わずSNSにあげたくなる。

そういうお店です。

そこには力あるプレーヤー(社長、オーナーシェフ、No.2)が存在し、作る店作る店を繁盛店へと押し上げていきます。

料理が美味しい、だけではありません。

僕はそういうお店を作る人たちをアーティストだと思っています。

たぶん飲食店が大好きで、味だけでなく、流行りのお店の空気を肌で感じる能力に長け、そこで得たヒントを自分なりにさらに進化させて表現する能力がある人(会社)です。

強み

まずこういうお店の強みは真似されない、ということです。

飲食店は味以外に企業秘密はほとんどありません。(味すらもうほとんど隠すことは無理)

飲食のプロがいる大繁盛店はお客様からだけでなく、同業者からも良いお店として評価を受けるのでたくさんの人がベンチマーク(視察)に訪れます。

やろうと思えば丸パクリができるわけです。

ただどれだけパクっても同じ店は作れません。

これは不思議でたまりませんが「そのお店の空気感」を作るのはやっぱりその人(会社)しか無理なんですよね。(それができるならいくらでも繁盛店が生まれてしまいますが現状そんなにポコポコ存在してないことがそれを証明していると言えると思います)

それからリクルートにも強いです。

こんなお店で働きたい。カッコいい。ここの一員になりたい。

と思われるので、求人を掛けなくても、アルバイトさんから、お客さんから、また人伝いにスタッフも集まります。

また独立願望がある人から見ても、そういう大繁盛店に勤めたほうが自分が独立する一番の近道と魅力を感じてもらえると思います。

弱み

一方で、そういうところで働く人たちは独立願望が強いので、辞めていってしまう、という傾向があると思います。(とは言ってもカッコいいお店で働くスタッフさんたちが全員、じいさま、ばあさまになるのもたしかに見たくないのでそれはそれでいいのですが)

リクルートにそんなに困らないとは言え、常に人が入れ替わる大変さはあると思います。

それから一番大変なのはお客さま、スタッフから常に新しいことを求められる、期待される、ということです。

5年も10年も同じことをするのは、お客さまもスタッフも飽きてしまいます。

お客様やスタッフがそのお店に魅力を感じているのは、オシャレでカッコよくて、いつも繁盛しているから、だからです。

なので常に進化する必要があります。

定期的なリニューアル、増店をし続けないと(投資をし続けないと)お客様やスタッフに魅力を感じ続けてもらうことは不可能ということです。

お金が入ってくることを良い事に、いらん車を買ったり、浪費したり、経営陣が必要以上に贅沢をし、お店、会社への投資を怠るとどんな繁盛店でも廃れていきます。

昔めっちゃ流行っていたオシャレなお店が、今では薄暗く、ボロボロで、お客さんが全然入っていない、そんなお店が一軒くらい浮かぶのではないでしょうか。

ということで飲食店のプロがやるお店はカッコよくて憧れるけど、維持、継続、進化し続けていくのは、並大抵のことではない、と言えると思います。

飲食のプロがやるお店はマーケットすら作り出してしまう大きな能力を持っていますが、実際そういう店ばかりではありません。

そういう力がなくても、流行ってるお店はたくさん存在します。

それはマーケットをつくるお店ではなく、マーケットを捉えるお店です。

その2へ続く。

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ABOUTこの記事をかいた人

ムタカズヒロ

有限会社 Soul mate elevenという会社を経営しています。福岡県久留米市を中心に博多、佐賀、朝倉で飲食店をやらせて頂いてます。飲食店が真ん中にはありますが「好きな事」「楽しい事」をテーマに「ブログ」を書いたり、「オンラインサロン」を運営したり、楽しそうと思えば、どんどんチャレンジしています。